Risotto allo zafferano e fegatini

Ingredienti (dosi per 4pp)

Riso carnaroli (8 pugni più uno per la pentola)

Brodo vegetale (cipolla, sedano e carota)

4 fegatini di coniglio

un cucchiaino di pistilli di zafferano

1/2 cipolla dorata

parmigiano reggiano grattuggiato

Marsala secco o vino bianco per sfumare

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Tagliate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola con un filo di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma bassa e fate rosolare la cipolla; nel frattempo tagliate a listarelle i fegatini, aggiungete il riso nella casseruola con la cipolla e fate tostare1 minuto, aggiungete i fegatini e fate tostare ancora 1 minuto; sfumate con il vino bianco, o Marsala, fate evaporare e irrorate man mano con il brodo.

A metà cottura (circa 8-9 minuti) assaggiate e controllate la sapidità. Aggiungete i pistilli di zafferano e a cottura ultimata aggiungete due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano. Spegnete il fuoco, mantecate e coprite con un coperchio. Lasciate risposare per 2 minuti e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un bianco fresco, sapido e dalla lunga persistenza aromatica al palato, è ideale per far letteralmente esplodere il gusto raffinato di questo risotto. Occhio però, perché per contrastare la tendenza dolce dei fegatini, servirà un vino dotato di corpo e di morbida veste glicerica. Caratteristiche, queste, conferite da un periodo di affinamento in legno. Fa il caso nostro il Vintage Tunina di Jermann, etichetta simbolo del Friuli e tra le eccellenze italiane nel mondo.


Risotto estivo

Risotto mantecato al parmigiano reggiano, pomodorini ciliegino confit e pesto di menta e finocchietto

Fresco, profumato e leggero. Il risotto perfetto per l’estate!

Ingredienti (dosi per 2 persone)

brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico)

5 pugni di un buon carnaroli

1 spicchio d’aglio

una ventina di foglie di menta

3-4 ciuffi di finocchietto

marsala per sfumare

3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi

6 pomodorini ciliegino

origano

olio extra vergine di oliva

sale

zucchero

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Nel frattempo lavate i pomodorini ciliegino tagliatene ciascuno in quattro parti e disponete su una teglia rivestita con carta da forno; condite con sale, origano, zucchero e olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 10 minuti.

In una pentola dal fondo spesso versate un filo d’olio evo, aggiungete uno spicchio d’aglio sminuzzato e mettete sul fuoco a fiamma bassa; fate rosolare appena e aggiungete il riso. Seguitene la tostatura e non appena comincerà a sfrigolare sfumate con il marsala e irrorate con una mestolata di brodo.

Proseguite con la cottura del riso irrorando mano a mano con il brodo; nel frattempo preparate il pesto lavando per bene le foglie di menta e i ciuffi di finocchietto. Sbollentate 1-2 minuti il finocchietto nel brodo e mettete nel contenitore di un frullino con la menta e 2 cucchiai di olio. Tritate e ottenete una salsina morbida.

A fine cottura del riso aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, mantecate a fuoco spento e coprite con un coperchio. Impiattate e aggiungete i pomodorini confit e qualche cucchiaio qua e là di pesto di menta e finocchietto.

Risotto al radicchio rosso tardivo

Del pregiato germoglio mi colpisce forma e colore. Compro e penso al mio risotto, perchè per me è la miglior soluzione per esaltare un fiore così.

Partiamo da un brodo vegetale. Mia abitudine, quando preparo vellutate o minestre di verdure, è abbondare con l’acqua per la cottura così, a cottura completata, conservo il liquido in eccesso in previsione di un risotto… Il brodo qui è a base di zucca più carote, cipolla e patate. Delicato, ma perfetto per il risotto che mi aspetta… Non lo filtro, perchè qualche residuo di zucca arricchisce cromaticamente il piatto.

Ingredienti (dosi per 2pp)

Brodo vegetale (di zucca o classico con cipolla, sedano e carota)

1 radicchio rosso tardivo

Riso carnaroli

parmigiano reggiano grattuggiato

Marsala secco o vino bianco per sfumare

olio extra vergine di oliva

sale

Portate a ebollizione il brodo oppure preparatelo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Tagliate finemente il radicchio rosso e aggiungetelo in una pentola con qualche cucchiaio di olio evo. Fate soffriggere a fuoco vivo e aggiungete 5 pugni di riso. Tostate il riso rimestando frequentemente. Sfumate con Marsala e aggiungete qualche mestolo di brodo.

Fate cuocere a fuoco basso aggiungendo il brodo di volta in volta. Quasi a fine cottura, assaggiate e controllate la sapidità. A cottura ultimata aggiungete due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, spegnete il fuoco, mantecate e coprite con un coperchio. Lasciate risposare per 2 minuti e servite, buon appetito!