CREME E SALSE SALATE

Besciamella

500 ml di latte di soia non zuccherato

30 gr di olio evo

40 gr di farina “tipo 00”

sale

noce moscata o pepe

Unite farina e olio in un pentolino e utilizzando una frusta versate il latte di soia. Aggiungete sale e noce moscata o pepe. Accendete il fuoco e continuate a mescolare fino a raggiungere una consistenza più densa. Raggiunto il bollore fate cuocere per qualche minuto e spagnete il fuoco. Versate in un piatto e fate raffreddare.

Da un’idea geniale di Marco Bianchi!


Maionese

1 uovo e 1 tuorlo freschi

15 gr di succo di limone

15 gr di aceto di vino bianco o aceto di mele

2 gr di sale

150 ml di olio di semi

50 ml di olio evo

pepe

In un contenitore per frullino a immersione unite l’uovo, il tuorlo, sale, pepe e succo di limone. Frullate qualche secondo. Scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 121° e l’aceto fino a farlo sobbollire appena. Aggiungete l’olio di semi ancora a temperatura a filo e utilizzando il frullino emulsionate alla stessa velocità. Aggiungete l’aceto caldo ed emulsionate e infine l’olio evo a freddo. Emulsionate fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Fate raffreddare e conservate in frigorifero.

Il procedimento di pastorizzazione è importante per l’utilizzo delle uova a crudo. 


Ricotta di soia (dosi per circa 250 gr di ricotta)

1/2 litro di latte di soia non zuccherato.

succo di 3/4 di limone

In un pentolino mettete 1/2 litro di latte e il succo di 3/4 di limone.
Munitevi di un colino e di una schiumarola per il brodo a rete semi fitta.
Mettete il pentolino sul fuoco e fate raggiungere il bollore a fuoco medio. Pian piano una parte più solida comincerà a dividersi dalla parte liquida; con la schiumarola raccogliete la parte solida e mettetela a scolare nel colino; procedete così fino a che rimarrà nel pentolino la parte liquida residua dalla cagliatura.
Se avete dei contenitori per creare la classica forma della ricotta ancora meglio, mettetela quando è ancora calda e lasciate scolare e raffreddare, altrimenti mettetela in un contenitore di plastica e conservatela, una volta fredda, in frigorifero.

CREME E SALSE DOLCI

Crema pasticcera

4 tuorli

150 gr di zucchero

50 gr di amido di mais o farina

500 ml latte di mandorla (poco zuccherato)

buccia di limone o semi di 1/2 bacca di vaniglia

Pochi tuorli, ma un addensante dobbiamo metterlo.

Lavorate le uova con lo zucchero e l’amido di mais; aggiungete poco per volta il latte e versate il tutto in un pentolino.

Aggiungete scorza di limone, possibilmente evitando la parte bianca amara, o i semi della bacca di vaniglia.

Personalmente utilizzo la scorza di limone o la vaniglia a seconda delle preparazioni. Dipende dal tono che volete dare alla vostra ricetta, se più esotico e dolce oppure più mediterraneo e fresco.

Portate a ebollizione e contate un minuto prima di spegnere il fuoco. Spegnete il fuoco e versate in una terrina. Lasciate raffreddare.


Zabaione vers. 1 – crema da dessert

4 tuorli

80 gr di zucchero

115 gr di marsala

In una pentola portate leggermente a ebollizione abbondante acqua che vi servirà per il bagnomaria.

Montate i tuorli con lo zucchero.

In un pentolino scaldate il marsala.

Mettete la terrina con i tuorli montati a bagnomaria, aggiungete il marsala ai tuorli e continuate a montare. Abbassate la fiamma e montate fino a raggiungere una consistenza meravigliosamente spumosa.

Lo zabaione è un dessert da fare sul momento e servire caldo o tiepido. Un biscotto da inzuppare o una torta da guarnire è il mio dolce preferito.

Zabaione vers. 2 – crema per farcitura

4 tuorli

80 gr di zucchero

12 gr di amido di mais

115 gr di marsala

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e continuate a montare.

In un pentolino, portate a ebollizione il marsala, abbassate la fiamma e versatevi i tuorli montati con lo zucchero. Rialzate la fiamma e quando il marsala comincerà a salire dai bordi, con una frusta mescolate velocemente per 20-30 secondi fino a raggiungere una consistenza semi-densa.

Lo zabaione a questo punto è pronto, lasciatelo raffreddare in una terrina coperto con pellicola trasparente.

Presa ispirazione da ricetta di Luca Montersino.