Tartare!

Antipasto speedy, ma sempre raffinato. Qui con l’aggiunta di 4 ingredienti di numero, ma quelli giusti per esaltare la protagonista del piatto.

Ingredienti

Tartare, una battuta di Fassona già pronta così

Una manciata di capperi

Scorza di limone (qui limone verdello)

Sale

Olio extra vergine di oliva

Tirate fuori dal frigo la tartare 10 minuti prima di impiattarla.

Dissalate i capperi sotto l’acqua fredda corrente. Disponete su un piatto la tartare – se da comporre aiutatevi con un coppapasta – e sminuzzate i capperi con un coltello.

Salate appena la tartare, aggiungete poca quantità di capperi, grattugiate direttamente la scorza su ogni porzione e condite con un filo d’olio evo. Servite questa bontà a bocconcini per antipasto o per un aperitivo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La tartare di carne è uno dei piatti classici della tradizione non solo italiana, ma anche della cucina francese. Scegliere il vino giusto, significa prestare attenzione al condimento, poiché secondo i casi si può optare sia per un bianco sia per un rosso. Nel nostro caso la carne ha una tendenza piacevolmente acida, impressa dai capperi e dalla scorza di limone. Prenderemo dalla cantina un vino bianco del Collio Friulano tanto profumato e aromatico, come il Sauvignon Ronco delle Mele di Venica. Di gran persistenza al palato, svela una freschezza agrumata che ben si sposa alla nostra ricetta.


Arista arrosto con prugne

Con l’aria d’autunno comincio a pensare agli arrosti della domenica, e con un’arista a mie mani trovo perfetto l’accostamento alle prugne. Già vi ho raccontato quanto mi piacciono i contrasti di sapori e la carne di maiale è perfetta per sperimentare, specialmente con frutta acidula.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1,2 kg di arista di maiale senz’osso

4 prugne varietà angeleno

1 cipolla dorata

4 carote

1 manciata di uvetta sultanina

alloro qb

rosmarino qb

mezzo bicchiere di vino bianco

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il vostro arrosto e legatelo con spago da cucina (Come si lega un arrosto). Posizionate l’arrosto al centro di una pirofila capiente e inserite tra lo spago e l’arrosto qualche ciuffetto di rosmarino e qualche foglia di alloro.

Tagliate la cipolla sottile; pulite e sbucciate le carote e tagliatele a bastoncini. Aggiungete nella pirofila cipolle e carote, una manciata d’uvetta senza metterla a bagno, le prugne tagliate a spicchi. Salate bene sia l’arrosto che le verdure e versate il vino bianco. Spennellate l’arrosto con olio extra vergine di oliva e aggiungetene un altro filo sulle verdure.

Infornate a 180° per 1 ora circa (25 minuti coperto con un foglio di alluminio, 35 minuti scoperto). Lasciate riposare la carne per circa 10 minuti e servite. Io lo trovo favoloso!

Prima di andare in forno…

L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Siamo di fronte al classico caso in cui occorre applicare il principio della contrapposizione. L’arista si presenta al palato con una buona dose di succosità, accanto a una gradevole percezione dolce. Il vino in abbinamento dovrà tendere a disidratare la bocca e asciugare i succhi. Sarà quindi da preferire un vino dai tannini evoluti, che abbia subito un invecchiamento di almeno tre anni. È il caso del Vino Nobile di Montepulciano Poggio Saragio della Cantina Lombardo. È ottenuto con uve di un particolare clone del sangiovese, che a Montepulciano prende il nome di prugnolo gentile, proprio per via dello spiccato profumo di prugna che concede al vino e che ritroviamo, non a caso, nella ricetta.


Funghi ripieni al profumo di timo

E’ da un po’ che avevo in mente di preparare i funghi ripieni, fatta la pensata, fatto il piatto, due volte. La prima con dei simpatici champignon, comprati interi di buona dimensione, ma in cottura sono diventati davvero dei piccoli bocconcini. La seconda, con funghi Portobello, tipologia di fungo coltivata, ma comunque saporita. Il ripieno è comunque stato il medesimo. Ci sentivo bene un’erbetta aromatica molto profumata, decisa e ci ho visto bene aggiungendo qualche rametto di timo fresco. Delicati, profumati e da spazzolarsi i piatti. Un fungo di questi rende parecchio come contorno e se fatti il giorno prima, il giorno successivo sono ancora più buoni.

Ingredienti (porzioni per 4pp)

4 Funghi Portobello (300gr)

200gr di funghi champignon

qualche rametto di timo

100gr di pancarrè

1 uovo

1 spicchio d’aglio

olio evo

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale qb

Prendete i funghi champignon e tritateli grossolanamente con un coltello. In una padella versate un filo d’olio evo e aggiungete uno spicchio d’aglio. Fate soffriggere appena e aggiungete i funghi. Fate cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti, abbassate il fuoco, salate, fate cuocere altri 5 minuti e spegnete il fuoco. Nel frattempo in una padella mettete il pancarrè tagliato a pezzetti e fate tostare leggermente.

In un tritatutto mettete gli champignon cotti, la mollica di pane, le foglie di timo, una manciata di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale e 2-3 cucchiai di olio evo. Tritate fino a ottenere un impasto morbido e umido.

Spellate i funghi Portobello e cominciate a farcirli con un cucchiaio. Disponete i funghi su una teglia rivestita con carta da forno e aggiungete sulla loro superficie pangrattato, parmigiano reggiano e un filo d’olio evo.

Accendete il forno a 200° e infornate i funghi. Cuocete per 15minuti e controllate la gratinatura. Lasciate intiepidire e servite. Se avete intenzione di servire i funghi il giorno successivo, una volta raffreddati conservateli in un contenitore con un coperchio in frigo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Quando i funghi incontrano il vino, l’abbinamento non è scontato. Secondo le preparazioni, si può stappare sia un bianco sia un rosso. L’importante è che la scelta segua la regola della delicatezza, quindi il vino dovrà essere di medio corpo e mai eccessivamente strutturato.
Ma occhio alle cotture. Nel nostro caso i funghi sono preparati in forno e presentano un sapore deciso, accompagnato a una sensazione aromatica. Per questo sceglieremo un vino giovane, morbido, fresco e moderatamente tannico come il Dolcetto di Dogliani dei Poderi Luigi Einaudi.


Sformato ricco di pesce

Uno sformato, ricco perchè le acciughe avvolgono un ripieno a base di un mix di cereali lessati e conditi con tonno al naturale, pomodori secchi, uvetta, aglio e olio; una leggera gratinatura e lo sformato diventa quasi un piatto unico. Il tonno qui è Maruzzella, e sono degli ottimi filetti compatti.

Per un aperitivo rinforzato, oppure come primo leggerissimo, per chi è attento alla linea ma è legato ai sapori decisi.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1/2 kg di acciughe (se vogliamo essere precisissimi una trentina di acciughe, 5 per cocotte o pirottini di alluminio)

185gr di filetti di tonno al naturale Maruzzella

180gr di mix di cereali

5-6 pomodori secchi

una manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

margarina per le cocotte/pirottini

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca. Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata il mix di cereali.

Con la margarina “imburrate” le cocotte e aggiungete del pangrattato facendolo passare bene sulla base e i bordi. Salate appena le acciughe e disponetele nelle cocotte con il dorso rivolto sulla base e la coda che fuoriesce dai bordi. La capienza è di circa 5 acciughe per cocotte.

Condite il mix di cereali lessato con i filetti di tonno al naturale scolati, pomodori secchi, aglio sminuzzato, uvetta sultanina che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e olio evo. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Riempite le cocotte con i cereali conditi e concludete con un velo di pangrattato, parmigiano e un filo d’olio evo. Infornate a 200° per 10-12 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti prima di sformare. Aiutatevi con un coltello per staccare le acciughe dai bordi delle cocotte e una volta sformati aggiungete un filo d’olio evo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Mantenere un perfetto equilibrio in questo mix di sapori, richiede una certa padronanza nel saper dosare gli ingredienti. C’è un’armonia di delicatezza, oleosità, sapidità e un filo di dolcezza. E così, il vino da accostare dovrà eccellere in personalità, per poter contrastare una tale sinfonia di sensazioni così diverse. Una sapiente e selezionata combinazione di Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon è ciò che ci vuole per accompagnare questo piatto. È la Reserve della Contessa, Cantina Manincor. Si tratta di una cuvée vigorosa e sensuale al tempo stesso. Un’estasi di aromi concentrati e delicatamente amalgamati.