Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Pizza di carne

Quando mi si chiede “un piatto buono e veloce per i bambini?” mi viene in mente, tra i tanti, la pizza di carne. Proposta ad amici che durante una cena più sofisticata avevano bisogno di preparare qualcosa di alternativo per i loro bimbi. Tac, questa ci azzecca perfettamente…

Ma in realtà è un piatto che ogni tanto preparo anche per noi, senza bimbi. Come tanti piatti, insegnato dalla mamma e replicato più e più volte, sono i piatti che non stancano mai…. Ci ceni con un contorno e spilucchi il giorno dopo (che si dice sia ancora più buona – e lo confermo! )

La “versione originale” prevede un’ottima guarnizione con mozzarella, ma data l’intolleranza al lattosio utilizzo solo parmigiano reggiano (come in foto), da non disdegnare, per i non-intolleranti, ne garantisco l’ottima riuscita!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4 persone)

700 gr di carne macinata scelta di vitello

2 uova

prezzemolo qb o erbette

2 manciate di pangrattato

2 manciate di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

1 bottiglia da 330gr di passata di pomodoro

parmigiano reggiano oltre 30 mesi grattuggiato qb

per chi non è intollerante al lattosio una buona mozzarella

origano

pepe

olio extra vergine di oliva

Terrina o teglia da circa 24 cm per queste dosi

In una terrina mettete il macinato di carne, con le uova, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio sminuzzati, il pangrattato, le due manciate di parmigiano grattuggiato e il sale. Amalgamate il tutto e ottenete un impasto omogeneo. In una terrina o una teglia rivestita con carta da forno adattate l’impasto di carne alla vostra teglia, alzate un bordo di circa 1cm cercando di ripianare la parte centrale.

In una ciotola condite la passata di pomodoro con sale e pepe. Versatela al centro e spalmatela fin sotto i bordi. Aggiungete origano. Se utilizzate la mozzarella tagliatela a pezzettini qualche minuto prima e strizzatela bene prima di metterla come guarnizione. Aggiungete parmigiano grattuggiato a volontà e un filo d’olio evo per completare.

Mettete in forno preriscaldato a 200° gradi e fate cuocere per 20 minuti. La pizza sarà pronta appena vedrete i bordi imbrunirsi leggermente. Tirate fuori dal forno e fate riposare 5 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta eclettica e versatile, per grandi e piccini. Semplice da abbinare, grazie alla familiarità degli ingredienti e al gusto stuzzicante. Occorre comunque pur sempre tener presente che l’ingrediente principale è la carne. La scelta del vino cadrà quindi su un rosso giovane come il Morellino di Scansano.


Polpette allo zenzero

E parlando di zenzero, pianta dalle innumerevoli proprietà, ho pensato a un piatto semplice dove la nota limonata e legnosa caratteristica di questa pianta potesse sentirsi, ma non prevalere nel piatto. Proprio per questo è necessario equilibrare le quantità perchè non diventi tutto troppo. L’ho voluto utilizzare in due versioni, secco-macinato – in polvere – e fresco, dal sentore più terroso uno e più agrumato l’altro.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700gr di macinato di vitello per ragù

2 uova

3 cucchiaini di zenzero in polvere

3 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato

2 pezzi di zenzero (ciascuno grande quanto un cucchiaino)

6 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

zenzero secco-macinato qb da spolverizzare sulle polpette

In una ciotola mettete la carne macinata, 3 cucchiaini di zenzero secco-macinato, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, sale qb, lo spicchio d’aglio privato dell’anima schiacciato con lo schiaccia aglio o sminuzzato con un coltello, le uova e amalgamate bene tutto.

Preparate la panatura con 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, 2 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato e un pizzico di sale. Amalgamate e mettete da parte.

Riempite un pentolino con un un bicchiere d’acqua e aggiungete 2 pezzi di zenzero fresco. Dal bollore fate cuocere 10 minuti. Lasciate in infusione.

Preparate le polpette formando delle palline con la carne macinata, passatele nella panatura e disponetele su una placca da forno rivestita con carta da forno. Spolverizzate su ogni polpetta un pizzico di zenzero e un filo d’olio evo e mettete in forno preriscaldato a 180°. Cuocete per 15 minuti.

Nel frattempo in una padella mettete l’infuso di zenzero, 3 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiano di zenzero fresco grattuggiato. Fate sobbollire e addensare la salsa per qualche minuto. Servite le polpette accompagnandole con la salsa.

Sarebbe meglio servire le polpette e la salsa a parte, in una ciotolina, affinchè ciascuno possa pucciare la polpetta nella salsa, per accentuare il gusto di zenzero, oppure senza salsa per mantenere un sapore più delicato.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Accostare un vino a una radice esotica come lo zenzero, appare un esercizio complesso ma non impossibile. Anzi, con questa ricetta ne può scaturire qualcosa di davvero stuzzicante. Per il suo aroma spiccato e il retrogusto pungente, vuole in abbinamento un vino fresco, dalla gradazione alcolica non eccessiva e soprattutto dotato di buona acidità, poiché qui vale la regola della concordanza. Sceglieremo un Pinot Nero, la cui terra d’elezione è certamente la Borgogna. Ma senza andar lontano, questo vitigno dalle caratteristiche di rara eleganza, si esprime al meglio anche in Alto Adige e in particolare tra i filari della Cantina di Franz Haas.


Bocconcini di pollo speedy

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 25 minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

500gr di fettine sottili di petto di pollo

2 manciate di pomodorini secchi sott’olio

2 manciate di mandorle sgusciate

Pangrattato qb

Parmigiano reggiano qb

Un bicchiere e 1/2 di birra chiara

Sale

Olio extra vergine di oliva qb

Stuzzicadenti

Prendete tre fettine di petto, tagliatele a listarelle sottili e mettete il tutto in una padella con un filo di olio evo che avrete precedentemente fatto scaldare. Saltate qualche minuto, salate e spegnete il fuoco. Fate raffreddare qualche minuto e successivamente mettete in un tritatutto insieme a pangrattato, mandorle, pomodori secchi e parmigiano. Tritate per bene e se necessario aggiustate di sale.

Disponete su un tagliere le altre fettine sottili di pollo; create dei mucchietti con il miscuglio a base di pollo e pangrattato tritati e disponeteli sulle fettine. Arrotolate le fettine e chiudete con stuzzicadenti.

In una padella mettete qualche cucchiaio di olio evo e fate scaldare. Disponete nella padella i bocconcini, rosolateli per bene da tutti i lati e fate cuocere qualche minuto. Irrorateli con la birra, fate evaporare qualche secondo e aggiungete una parte di panatura avanzata, che fará una sorta di cremina. Spegnete il fuoco e servite i bocconcini con insalata verde e pomodoro cuore di bue.

Linguine all’arancia

Da una ricetta di Sergio Barzetti, un primo piatto velocissimo, leggero e delicato; ideale con pasta lunga tipo linguine/spaghetti; adattato pro-intolleranza al lattosio.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 2 pp)

linguine

2 arance

scorza d’arancia

una noce di margarina

una foglia di alloro

parmigiano reggiano q.b.

sale q.b.

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungendo una foglia di alloro e un pezzo di scorza d’arancia. Ricavate dalle arance dei riccioli di scorza, spremete il succo dalle stesse arance e mettete tutto da parte.

In una padella mettete una noce di margarina, accendete il fuoco e fate sciogliere; aggiungete il succo d’arancia e fatelo scaldare, quando comincerà a sobbollire, abbassate il fuoco.

Lessate le linguine, ma terminatene la cottura mantecandole nella padella con il succo d’arancia. Si dovrà formare una cremina sul fondo e prima di spegnere il fuoco aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano e le scorze d’arancia. Servite e buon appetito!

Tapas & Tacos

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 2 pp)

2 piadine

Per il ripieno di carne:

300 gr di carne macinata scelta di vitello

1 scalogno

una spruzzata di vino liquoroso tipo marsala

2 cucchiai di mandorle tritate

1/2 cucchiaino di curry

parmigiano reggiano (facoltativo)

olio extra vergine di oliva

sale

Per l’insalatina ricca:

una bella manciata di insalatina mista

frittata veloce con 2 uova

una manciatina di pomodori secchi sott’olio

pomodorini ciliegino, quantità a piacere

condimento a piacere

Per il ripieno di carne: in una casseruola mettete 2-3 cucchiai di olio evo con lo scalogno tagliato sottile. Fate rosolare leggermente e unite la carne tritata. Fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, spruzzate con il marsala, fate evaporare e aggiungete le mandorle e il curry. Salate e fate cuocere 5-7 minuti. Appena il liquido di cottura si sarà rappreso, spegnete il fuoco.

Per l’insalatina ricca: preparate una frittata veloce, a modo vostro, l’unica accortezza sarà quella di farla sottile. Potrete farne anche più di una se non avete una padella grossa. Una volta cotta, tagliatela a listarelle sottili e mettete da parte.

In una ciotola mettete una manciata di insalatina fresca, aggiungete la frittatina a listarelle, i pomodori secchi sott’olio e i pomodori ciliegino tagliati a metà. Condite a vostro gusto, ma suggerisco il classico sale, qualche goccia di aceto balsamico e olio evo.

Mettete la piadina intera in una padella e fate scaldare 1 minuto. Aggiungete su una parte della piadina una parte del ripieno di carne (fate attenzione a non prelevare i succhi sul fondo della pentola) e una spolverata di parmigiano reggiano, quindi richiudete a mezzaluna. Fate scaldare per 1-2 minuti da entrambe le parti. Ripetete per la seconda piadina. Decidete voi se accompagnare il tacos con l’insalatina ricca di contorno o di aggiungerne una parte come ripieno.

Polpettine al limone

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 25 minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

500 gr di carne macinata scelta di vitello

1 uovo

1/4 di porro

2 cucchiai di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di pangrattato

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di pistacchio tritato

scorza grattugiata di un limone

succo di due limoni

olio extra vergine di oliva

farina (per impanare leggermente)

sale

Mettete la carne macinata  in una terrina e amalgamatela con l’uovo intero, parmigiano reggiano, pangrattato, i due cucchiai di olio evo, pistacchio tritato, la scorza grattugiata di limone, il porro tagliato finemente e sale qb. Amalgamate bene il tutto e create delle polpette appiattendole leggermente e impanandole nella farina.

In una padella abbastanza capiente mettete l’olio evo, fate scaldare bene e disponete le polpette. Fate cuocere 2-3 minuti da una parte e 2-3 dall’altra. Nel frattempo spremete due limoni e versate il succo nella padella. Fate evaporare fin quando si sarà creata una cremina e salate.

Spegnete il fuoco e servite con un’insalata mista.