Fregola zucca e tonno

La fregola sarda, particolare, rustica, buonissima. Qui tostata, accostata a un ingrediente di mare e uno di terra, il tonno e la zucca. La zucca è la varietà delica, arancione intenso, dolce; il tonno è Maruzzella, in olio d’oliva, eccezionale.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr di fregola sarda tostata

brodo qb (cipolla, sedano e carota; un pezzetto di zucca nel brodo ne accentua colore e sapore)

Tonno Maruzzella all’olio d’oliva 2 confezioni da 160gr

1/4 di zucca delica

2 cucchiai di colatura di alici

3-4 alici sott’olio

1/4 di cipolla bianca

1 dito di vino bianco

sale

olio extra vergine di oliva

Per prima cosa preparate il brodo che vi servirà per risottare la fregola. Portate a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota e considerate una mezz’oretta di cottura – nel caso aveste più tempo, fate cuocere quasi un’ora; cerco sempre di ottimizzare il tempo dove si può – . Abbassate il fuoco al minimo e mantenete in ebollizione.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una pentola dai bordi bassi con 3 cucchiai di olio evo; togliete la buccia dalla zucca e tagliatela a fettine sottili e poi a pezzetti. Accendete sotto la pentola e fate soffriggere la cipolla, aggiungete la zucca e fate stufare per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete le acciughe e la colatura di alici. Con una forchetta schiacciate le acciughe per agevolarne lo scioglimento.

Quando la zucca comincerà a sfaldarsi aggiungete la fregola, amalgamate e sfumate con il vino bianco; con un mestolo versate il brodo fino a ricoprire la fregola, abbassate il fuoco e rimestate spesso poichè la fregola tende ad attaccarsi (rispetto a un risotto). Versate il brodo di tanto in tanto; ci vorranno quasi 15 minuti, ma è sempre importante l’assaggio, in questo caso il chicco della fregola rimane morbido esternamente e più sodo al centro.

Prima di togliere dal fuoco, scolate il tonno dall’olio di conserva e aggiungetelo alla fregola, amalgamate bene e coprite con un coperchio. Impiattate, aggiungete un filo d’olio e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino bianco con spiccata acidità e buona struttura, è in grado di contrastare in modo equilibrato la succulenza di un piatto a base di zucca, opponendo una buona persistenza e le sue qualità di morbidezza. Ideale con questa ricetta è l’abbinamento con un Franciacorta Metodo Classico di elevata freschezza e fine effervescenza, come il Sublimis Riserva Dosaggio Zero di Uberti.


Risotto al radicchio rosso tardivo

Del pregiato germoglio mi colpisce forma e colore. Compro e penso al mio risotto, perchè per me è la miglior soluzione per esaltare un fiore così.

Partiamo da un brodo vegetale. Mia abitudine, quando preparo vellutate o minestre di verdure, è abbondare con l’acqua per la cottura così, a cottura completata, conservo il liquido in eccesso in previsione di un risotto… Il brodo qui è a base di zucca più carote, cipolla e patate. Delicato, ma perfetto per il risotto che mi aspetta… Non lo filtro, perchè qualche residuo di zucca arricchisce cromaticamente il piatto.

Ingredienti (dosi per 2pp)

Brodo vegetale (di zucca o classico con cipolla, sedano e carota)

1 radicchio rosso tardivo

Riso carnaroli

parmigiano reggiano grattuggiato

Marsala secco o vino bianco per sfumare

olio extra vergine di oliva

sale

Portate a ebollizione il brodo oppure preparatelo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Tagliate finemente il radicchio rosso e aggiungetelo in una pentola con qualche cucchiaio di olio evo. Fate soffriggere a fuoco vivo e aggiungete 5 pugni di riso. Tostate il riso rimestando frequentemente. Sfumate con Marsala e aggiungete qualche mestolo di brodo.

Fate cuocere a fuoco basso aggiungendo il brodo di volta in volta. Quasi a fine cottura, assaggiate e controllate la sapidità. A cottura ultimata aggiungete due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, spegnete il fuoco, mantecate e coprite con un coperchio. Lasciate risposare per 2 minuti e servite, buon appetito!

Lasagne alla zucca e seppie

Lo studio sulle ricette è cosa approfondita. Giungo al risultato finale dopo prove e riprove ma poi ci sono quei momenti in cui mi viene l’idea, all’improvviso, e senza pensarci troppo metto in atto quello che mi suggerisce la mente…

Organizzo una cena, amici storici, saremo in 10 e tre quarti. Di base mi organizzo su un menù che preveda leggerezza per mamma in allattamento. Menù di pesce e per il mio primo piatto utilizzo la zucca. Al banco del pesce trovo le seppie, enormi. Ne compro due e siamo sui due chiletti abbondanti. Si va a casa e si pensa alla preparazione.

Questa ricetta è ottima per il Natale e le amate feste.

Ingredienti (per 10 persone)

Per le lasagne fatte in casa ricetta qui

1,5 kg di zucca

2 kg di seppie

Besciamella ricetta qui con raddoppio dosi

parmigiano reggiano

4 cucchiai di passata di pomodoro

aglio

marsala

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate le lasagne e la besciamella seguendo le ricette proposte nei link agli ingredienti. Per comodità potete utilizzare delle sfoglie già pronte che trovate da un pastificio o al supermercato.

Tagliate la zucca a pezzettoni e togliete la buccia. Disponete i pezzettoni su una teglia e infornate a 170 gradi per circa 1 ora. Lasciate raffreddare e frullate fino ad ottenere una purea. Salate e mettete da parte.

Pulite le seppie e rimuovete la pelle. Passatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare residui del nero. Tagliatelle a listarelle grossolane e i tentacoli a pezzetti. In una casseruola mettete uno spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio evo. Fate scaldare bene e aggiungete le seppie. Appena comincia la cottura sfumate con marsala e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Amalgamate e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Le seppie dovranno risultare molto tenere. Assaggiate e salate.

Predisponete il tutto per la preparazione delle lasagne. Cominciate con un po’ di besciamella sulla base/lasagne/purea di zucca/seppie/besciamella/parmigiano/filo d’olio evo e così via per un altro strato. Queste porzioni sono adatte per due teglie di lasagne.

Infornate a 200° per 30 minuti. Lasciate riposare per un quarto d’ora e servite.

Frittelle di zucca

La zucca qui è la varietá DELICA che, seppur contenuta in grandezza, in contenuto mi soddisfa. Corteccia verde pino striata, polpa compatta e arancione acceso. E anche la dolcezza mi soddisfa. 

A pezzi grossolani e poi in forno è il modo migliore per renderla versatile e adatta per qualsiasi preparazione. Altrimenti una vellutata, con pentola a pressione, risultato super e tempi dimezzati.

Di domenica, avanzate queste cucchiaiate di purea improvviso delle frittelle, ma non salate, no no, voglio creare il mio fine pasto della domenica e inizio…

Ingredienti

175 gr di purea di zucca

80 gr di zucchero

1 uovo

125 gr di farina tipo 0

Scorza d’arancia

1 cucchiaino di lievito per dolci

Olio di semi di arachide per friggere

Zucchero a velo qb

In una terrina amalgamate la purea di zucca, lo zuchero, l’uovo, la farina e scorza d’arancia con una frusta. Lasciate riposare mezz’oretta e preparatevi per la frittura.

In un pentolino portate l’olio a temperatura; con un cucchiaino prelevate una parte di impasto grande quanto una nocetta e con l’altro aiutatevi per farlo scendere nel pentolino. Ogni pallina si gonfierà e sarà pronta quando comincerà a imbrunirsi leggermente. Scolate su carta assorbente, disponete su un piatto o in ciotoline e spolverizzate con zucchero a velo. Assaggiatele calde, una dopo l’altra…